Te zanima kakšen je tipičen izbor jedi iz ljubljanske meščanske kuhinje, vsaj te, kolikor se je je še ohranilo?
Ob tem se moramo najprej spomniti, kako so živeli meščani še pred sto leti.
Njihovo življenje se je takrat še vedno razlikovalo od življenja grajske gospode, predvsem pa močno od življenja kmetov v okolici. To je veljalo tudi za hrano, za jedilne navade meščanskih slojev, ki so bili predvsem bogati velemeščani: trgovci, konjukturni obrtniki, uradniki, profesorji in učitelji, pravniki, hišni posestniki, duhovščina.
Vsaka boljša mestna družina je imela svojo kuharico in posebne prostore, kot so jedilnice in čajnice. Kuhinja meščanov je želela biti po eni strani reprezentančna, družinska, prijateljska, gostoljubna, obenem pa tudi praktična, aktualna, preudarna, vključevala je sveže ideje kulinarike iz drugih pokrajin in nove uvožene pridelke. To je bila solidna kuhinja, ki se je trdno držala tudi starih vrednot.
Že konec 18. stoletja je znan francoski kuhar Marin v svojem kuharskem brevirju Le Dons De Comus zapisal:
"Meščani lahko jedo kot grofje le, če imajo prave lonce in kozice, če gredo vsak dan na trg in če znajo skuhati dobro juho. To znajo še vedno skuhati tudi naše mestne gospodinje in ljubljanski živilski trg je še vedno dobro preskrbljen in je postal ena od najbolj zanimivih in tudi obiskanih ljubljanskih turističnih znamenitosti."
Zato lahko zapišemo, da so Ljubljančani uživali predvsem sezonska živila, večinoma domača.
Ciklusi prehranjevanja meščanov in tedenski, mesečni in letni ciklusi trga so sovpadali, na trgu pa so meščani spoznavali tudi nova, uvožena živila.
Najpogostejši kupci na živilskem trgu so bili srednji in višji sloji prebivalstva, saj so številne družine nižjih slojev, predvsem delavskih, na domačih vrtovih in najetih njivah pridelovale zelenjavo in so redili doma kokoši, zajce, race in prašiče, na katerih je temeljila njihova prehrana.
Del živil so pridobivali tudi od sorodnikov s podeželja.
Živilski trg nam zato omogoča predvsem vpogled v prehrano srednjih in višjih mestnih slojev prebivalcev, zlasti tistih, ki so živeli v mestnem središču in niso imeli lastnih virov.
Najboljša ponudba na živilskih trgih je bila ob petkih in sobotah. Ob petkih je bil zelo živahen del trga, kjer so prodajali polže, žabje krake, rake in ribe. Ob sobotah je bil večji promet na perutninskem trgu, iz tega lahko sklepamo, da je bila ob nedeljah na mizah Ljubljančanov zelo pogosto perutnina.
Nekaj od tega velja še danes.
Dobri gostinci in tudi številne ljubljanske gospodinje še vedno kuhajo to, kar jim ob določenih letnih časih in dnevih tedna ponuja trg.
Posebnost pri hrani so bile tudi ljubljanske gostilne, v katerih so se zbirale različne združbe in stalna omizja od narodnjakov do penatov, lovcev in strelcev. V eni, verjetno v Brgantovi gostilni v Trnovem, je nastala tudi Praulica (U naglosti zloženo od enga lublanzkiga norca popoldan tega petnajstega kozaperzka 1862 za naprej brati med znancam gozpoda Konštantina Ricoleta), ki tudi opisuje hrano in pijačo takratne gostinske družbe in tako izvemo, kaj so takrat ponujale ljubljanske gostilne.
Praulica
W en' gostivnici u ternovzk' fari
Kir pijančvajo mladi in stari,
Kir žrejo peteline in kupune
Teletino, kozle in koštrune
Kir se dobre volje bit noben ne brani
Kir vino eni toko serkajo
De drug dan koker merhe cerkajo
Kir se dobi za piti murčeta
Katir ludem moč in koraižo da…
Tebe pa lubi murčik (černo
močno vino) bom čaztiv
K'si pomagov, de fanta sim dobiv …
Za Lisino Čarovnijo okusov napisal in opremil s foto materialom: dr. Boris Kuhar
Novo na Metroplay: Nik Škrlec iskreno o svoji najljubši tehniki pomnjenja
