Pogovorili smo se z mojstrom kuhinje Binetom Volčičem

Včasih so za kuharja šli tisti, ki niso mogli kam drugam, danes je drugače. Kaj se je spremenilo?

Včasih so bile znane posamezne gostilne in se je reklo: "Gremo jest tja, tam je dobro." Zdaj ni več tako, zdaj rečejo: "Gremo jest k temu kuharju oziroma šefu." To se je začelo spreminjati v devetdesetih letih in še vedno kakšni gostinci namesto na kakovost jedi stavijo na prepoln krožnik. A vseeno, slovenska kulinarika se vztrajno razvija in ima vse, kar imajo 'veliki'.

So kuharji postali bolj izpostavljeni?

Naša 'mlajša' generacija kuharjev, se je začela bolj izpostavljati in s tem je v ospredje stopil tudi naš poklic. To se mi zdi edino pravilno, saj tako ljudje vidijo, kaj pravzaprav naš poklic je. Da kuhanje ni le pohanje kalamarov, zgolj polnjenje želodcev, ampak je umetnost, s katero izražaš sebe in vse, kar znaš. Ne gre le za tehnično dodelan krožnik, temveč za to, da v hrano, ki jo pripravljaš, vložiš tudi čustva.

Menite, da se občuti, da jo je nekdo pripravil z ljubeznijo?

Ja, vsekakor tudi to občutiš. Recimo, greš v restavracijo, čeprav ni nujno, da ješ vrhunske sestavine in imaš vrhunsko dodelan krožnik, je bistvo v tem, da se ob hrani vedno lepše in boljše počutiš. Še vedno menim, da je hrana največji prevodnik čustev. In če se vrnem nazaj na prejšnje vprašanje, drži, da smo kuharji zavestno opozorili nase, da se ve, kdo kuha v tej in oni gostilni. Kuharji so se prej vedno skrivali in se jih ni smelo videti, zdaj pa je poudarjen osebni odnos med kuharjem in gostom.

S tem, ko ste bolj izpostavljeni, morate za svojim delom toliko bolj stati, in to ne le eno sezono.

Ni težko postaviti restavracije na najvišji nivo. Tega pa ni preprosto obdržati. A če postaviš določen standard, gostje to vsakič znova pričakujejo.

Se je treba ves čas razvijati?

Kuharija je ravno zato tako lep poklic, ker se pridobivanje znanja nikoli ne konča. Ves čas se moraš izobraževati. Kulinarika gre tako hitro naprej, se razvija, prihajajo novi trendi in nove stvari, nove sestavine, ideje ... Vse to je treba vsakodnevno spremljati, sicer te prodornejši gostinci lahko povozijo, gostje pa pozabijo.

Še pred tem je potrebna dobra osnova, temeljno znanje, za katero ste vi med drugim poskrbeli tudi v Franciji. So si vas tam dobro privoščili?

Bila je kar 'orng' izkušnja, težka, ampak lepa. Dali so mi trdno osnovo in disciplino, pravzaprav takšno lepo življenjsko lekcijo, ob kateri sem spoznal, zakaj je kuharski poklic vreden spoštovanja in kako čim bolje organizirati tako delo kot življenje.

Ste si zdaj na jasnem, kaj je vaš poklic?

Moj poklic je moje poslanstvo, to sem jaz. Zase ne rečem, da hodim v službo, hodim pač kuhat. To je moja služba in hkrati hobi, ki se ga veselim iz dneva v dan. Čeprav moram priznati, da mi zadnje čase celo malo manjka ustvarjalnega kuhanja, saj zadnja leta večinoma predajam znanje naprej. To sem sicer vedno želel delati, ampak po drugi strani je to treba uravnotežiti tudi s črpanjem novega znanja. Trenutno tudi sam potrebujem novo energijo in navdih, navsezadnje poteka že tretja sezona šova Gostilna išče šefa in pravkar je izšla že moja tretja knjiga.

Včasih je veljalo, da so kuharji imeli svoje skrivnosti in jih skrbno čuvali, vaša generacija pa se druži, poleg tega pa tudi skupaj kuha in si deli recepte, skrivnosti.

Smo posebna družba: Marko Pavčnik, Borut Jovan, Igor Jagodic ... deset kuharjev nas je in še slaščičar Gorazd Potočnik. Dobimo se enkrat na leto z ženami v koči na Kopitniku nad Laškim na 1.000 metrih, kjer preživimo dva dneva. Sami si kuhamo, postavljamo izzive, kar nam je neke vrste zabava, druženje. Zdaj je to že naša tradicija.

Vsak par prinese tri osnovne sestavine, ki jih zmešamo, drug drugemu kuhamo, delimo ideje, izkušnje ... Na splošno kuharji drug drugega spodbujamo in si ustvarjamo zdravo konkurenco, kar je prav. Na ta način tudi skupaj rastemo, dvigujemo raven prehranjevanja in kulinarike pri nas.

Se počutite odgovorni do gostov?

Glede hrane smo kuharji dolžni izobraziti goste. Razbijamo stereotipe o prehranjevanju in obenem rušimo meje. Slovenija se mora v kulinaričnem smislu še razviti, kultura hranjenja na splošno še ni na takšnem nivoju, kot bi si kuharji želeli. Res je, da smo po svojem narodnem značaju delovna, garaška, kmečka dežela in nam je hrana nujno zlo.

Pa vendar – prehranjevanje je lahko zelo lepo doživetje in druženje s prijatelji. Že ime gostilna nakazuje, da je to prostor, kjer gostiš ljudi. V gostilni so se včasih zbirali ljudje, ki doma niso imeli televizije in mobitelov, da bi si izmenjali informacije. No, to se je potem počasi končalo, saj ljudje več ne hodijo toliko v gostilne, da bi se družili. Tempo življenja je prehiter, za hrano pa si je treba vzeti čas.

Imate dva mala otroka, ste mlada družina. Se vi več družite?

Televizije nimamo že osem let, živimo z naravo. Tako smo se odločili zaradi kakovosti življenja. Glede na to, da se ne vidimo toliko, ker sem sam precej odsoten, poskrbimo, da nam prijetnega druženja ne manjka. Veliko se pogovarjamo, delamo kaj skupaj, trenutno ogromno sestavljamo lego kocke, gremo v naravo in na igrišče. Tudi igrač ne kupujemo kar tako. Zakaj bi kupovali otroku igrače, ki jih pogleda in čez pet minut pozabi. Tako otrok vidi, da lahko tudi sam kaj narediš.

Se za mizo, ko se usedete k obroku, precej pogovarjate?

Nismo ravno tipična družina, ki bi imela kosilo natančno ob enih. Pomembno nam je, da se družimo in smo skupaj. Čeprav imamo hišo, smo največkrat v kuhinji, kjer se stisnemo okrog ene mize. Tam smo skupaj in se igramo.

Izstopate tudi svojimi tetovažami, ki so kar opazne.

So del mojega življenja od prej. Glasba mi še vedno veliko pomeni, čeprav je ne poslušam toliko, kot sem jo prej. Zelo rad imam rokenrol stil življenja, glasbo, avtomobile oldtajmerje, obožujem tudi ples. A je v življenju prišel trenutek, ko se je bilo treba odločiti: "Ali bo vse življenje rokenrol ali bo še kaj drugega?" Nekako mi je uspelo to dvoje združiti in imam svoj rokenrol v kuhinji.

Se vam je v kuhinji začelo hitro dogajati?

Ko sem prišel iz Francije, se je vse kar hitro začelo. Bil sem kar pripravljen in tudi precej ambiciozen, hotel sem priti v svet. Vedel pa sem, da svet ne bo prišel k meni, ampak da moram za to nekaj narediti. Gre za trdo delo in kvalitetno.

Za sodelovanje z mediji ste se zavestno odločili?

Zakaj sem sploh začel s šovom Gostilna išče šefa? Sploh ne zaradi prepoznavnosti, želel sem, da se kulinarično znanje v šovu predaja na najvišjem možnem nivoju. V stroki sem bil priznan že pred televizijo, zdaj me pa poznajo tudi ljudje.

Drži, da se je začelo na Bledu, ko ste trije mladi kuharji opozorili nase?

Zdaj pa nobenega ni več na Bledu, Igor je v restavraciji Strelec v Ljubljani, Uroš v Podvinu, sam pa sem tudi z Bleda šel lansko poletje. Ko se bo Gostilna zaključila, me čaka spet kaj novega. Želim si odpreti svojo restavracijo.

Kako to, da človek, ki ima tako dodelano predstavo o kuhi, še nima svoje restavracije?

To se sprašuje ogromno ljudi. Res je, nimam je, je pa to ena mojih večjih želja. Vem, da bom imel svojo restavracijo. Ampak nisem tip človeka, ki bi odprl restavracijo, da vidi, kako bo, in jo čez dve leti zaprl, če ne bi šlo. Sem tekač na dolge proge. Treba je delati z dolgoročno vizijo, počasi in zagotovo. Ne želim se nekam zaleteti, če ne bo tako, kot bi rad.

Bo v ekipi tudi kakšen od junakov šova Gostilna išče šefa?

Že dalj časa delam s super ekipo, za katero imajo potencial tudi kakšni tekmovalci.

Radi temeljito premislite pred novim korakom?

Včasih že moraš delovati v smislu, kar bo, pa bo. Na splošno pa sem kot tehtnica po horoskopu vendarle zelo premišljen in raje počakam ter se prepričam, preden skočim. A potem ni ustavljanja ...

Radi izhajate iz tradicionalnih slovenskih jedi?

Ne vedno, osnova mi je francoska kuhinja, ker sem se pravih kulinaričnih temeljev učil v Franciji. Se pravi, da izhajam iz francoske osnove, potem pa grem povsem ven iz teh okvirjev.

Začnete komplicirati?

Ja. Velikokrat se poskušam držati nazaj in rečem: "Ne bom kompliciral." Pa kar kompliciram. Takšen pač sem, perfekcionist, želim narediti perfektno, in to je to.

Okus jedi predvidite že, ko mešate različna živila?

Ja, do tega te pripeljejo izkušnje. Najprej si recimo zamisliš, kaj bi rad naredil, kakšen krožnik, s kakšnimi okusi, potem pa ustvarjaš, dodajaš, dodeluješ. Ni meja, vse, kar je v naravi, lahko uporabiš. Včasih znaš predvideti tudi okus. Če vemo, kakšen okus imajo paradižnik, bazilika in še olje, vemo, kako to deluje. Če poznaš širok spekter sestavin, tudi azijske, mehiške, indijske ... če veš, kakšne so, ni problema, le preizkusiti jih je treba. Včasih se že v startu ne izide, pravzaprav velikokrat ne uspe, saj ne more biti vedno vse super.

Drži, da vašo družbo kuharjev zaznamuje tudi to, da ne težite k 'epoletam'?

Nismo kuharji v kuharskih uniformah, z medaljami in čini ter 15.000 sponzorji na uniformi, to ne. Michelinke mi nič ne pomenijo, kakor tudi ne kritike. Mar mi je le za moje goste, za katere vem, da uživajo.

Kar ne pomeni, da niste ambiciozni?

Smo, ampak to delamo, ker hočemo kuhati in ker to potrebujemo. To sicer delamo vsak v svoji smeri, ker smo povsem različni. Zelo mi je všeč, ker ima vsak od kuharjev v naši navezi svoj stil, ki se ga tudi drži. Tudi osebno se spodbujamo, smo prijatelji in si pomagamo tudi, če imamo težave. To mora biti. Kar pa se same hrane tiče, si kljub ambicioznosti znam odpustiti napake. Sem perfekcionist, so pa predvsem čustva tista, ki jih daš v jed, saj tudi ta veliko govorijo.

Pridemo do tega, da je perfekcionizem lahko dolgočasen?

Je, moraš biti realen, življenjski. Čisti perfekcionisti ne živijo dobro. Čeprav ljudje velikokrat, tudi v šovu, pričakujejo perfekcijo, se lahko tudi meni zgodi, da ni moj dan, da mi kaj ne uspe.

Radi se poigravate z različnimi okusi. Včasih bi rekel fuj, čeprav o hrani ni lepo tako govoriti.

Za nobeno hrano nikoli ne rečem, da je zanič. Rečem: "Ni dobro." Ali: "Ni mi všeč." Da je zanič, rečemo le takrat, kadar je kakšna stvar dejansko pokvarjena.

Kako je biti v Binetovi koži?

V kuhinji ni lahko biti z mano, ker sam od sebe veliko pričakujem in obenem tudi od drugih. Kar se same organizacije in vodenja tiče, sem zelo standarden šef kuhinje. Ampak včasih, ko svoji ekipi rečem, da bomo nekaj delali tako in tako, se potem vmes lahko še dvakrat spomnim česa drugega in rečem: "Zdaj bomo delali tako. Tako sem začutil, tako bomo naredili." To pa je ravno zaradi tega, ker si ne postavim okvirja, ki me omejuje, zaradi katerega hrana nima več čustev.

Kakšno vizijo imate?

Zelo dolgo sem si želel imeti svojo kuharsko šolo, kar nekako že počnem s šovom in knjigami. Bi pa naredil tudi učbenik in knjigo za otroke. Zdi se mi smiselno še malo energije usmeriti v kuharske šole, ki potrebujejo prevetritev, ker so ostale zadaj. Potreben bi bil nov sveži učni načrt, ker so se mladi ponovno začeli vpisovati v gostinske šole. Pred štirimi leti so na gostinski šoli komaj nabrali skupaj učencev za en razred kuharjev in še to so jih kombinirali z natakarji. Po šovu, recimo letos, pa je bil na eni izmed šol vpis celo omejen. To smo dosegli z večjo javno prepoznavnostjo kuharjev.

Verjetno ni recepta oziroma mora vsak priti do svojega, kako uspeti. Tudi vi ste se sami podvizali, nihče vas ni drezal. Je tako pošteno?

Je. Želel sem več in sem šel po več. Imel sem devet let izkušenj, ko sem šel v Francijo. Stalno sem se gnal in tudi nikoli ne bom končal. Vsako leto grem na izobraževanje v tujino. Letos sem bil na Finskem, leto prej na Nizozemskem, še prej v Franciji.

Na izobraževanjih počnete vse po vrsti, recimo režete čebulo, pomivate posodo ...?

Saj sem tam začel in prav je tako. Ko si enkrat šef, se nehaš ukvarjati z osnovnimi postopki priprave in je nevarnost, da jih pozabiš. Prav je, da se vsaj enkrat na leto vrneš nazaj: kako je biti vajenec, kako je ribati 'piskre' in cufkati peteršilj. Ker hitro dobiš krila in te lahko odnese.

Je vas kdaj odneslo?

Odneslo me je, preden sem šel v Francijo. Bila so tista leta, ko prvič dobiš nekakšno odgovornost, ne tako slabo plačo, postaneš vodja in takrat misliš, da si 'car'. Zelo me je metalo, z mano je bilo obupno delati. Bil sem poln samega sebe, dokler nisem šel v Francijo in še tam sem se še nekaj časa hotel nekaj iti, pa so me hitro zbili na tla. Dobro so me zbili.

Potem vidiš, koliko so imeli prav, in hvaležen sem jim, da so me tako porušili, saj sem lahko začel znova. Za to vedno dam primer stebra. Moj je bil ozek, rastel pa je v višino, nakar se je začel majati in rušiti. Ko se je porušil, sem začel delati močan in stabilen steber, od nule, se pravi od rezanja čebule. Ta steber se zagotovo več ne bo zrušil.

Trenutno so mediji kuhanju zelo naklonjeni, že v jutranjih oddajah se kuha, ogromno je kuharskih knjig ...

To pride in gre. Mediji so to izkoristili, zakaj ne. Še leto, dve, pa se bo to malo umirilo, ampak mi bomo ostali.

Bo Bine Volčič imel svojo šolo?

Želim si predajati svoje znanje, kar je lahko tudi v restavraciji, v kateri bom tudi učil mlade kuharje.

Pripravila: Suzana Golubov za revijo Lisa

Novo na Metroplay: Matej Zemljič o zakulisju snemanja, dojemanju igralstva in stvareh, ki mu pomenijo največ